El pan de Paccha y su sabor inigualable en Cuenca

El olor del pan recién horneado se esparce en el pequeño patio adecuado como un comedor en la vivienda de Vicente Guapisaca, mas conocido como “Don Vichi” en el barrio La Dolorosa de la parroquia Paccha, Cuenca.

El hombre, de 81 años, de pocos gestos, con agilidad, utiliza sus herramientas rústicas de madera, para retirar del horno de leña las primeras seis piezas de pan, de las 600 que normalmente prepara todos los viernes, con la finalidad de ofertarlas al siguiente día en el mercado El Arenal.

En la cesta de totora, de uno a uno, Don Vichi retira el exceso de harina con un mantel, mientras mueve sus dedos para disminuir los efectos del calor del horno en sus manos.

Las labores en la familia del octogenario inician un día antes, a las 19h00, con la preparación de la masa; su secreto es no colocar levadura en exceso ni otros componentes.

Vicente Guapisaca retoma diez horas después la actividad con la selección de la madera que usará para hornear el pan, mientras su cónyuge, Matilde Lozado empieza a dar forma a la harina preparada a partir de las 01:00, una hora en la que la mayoría de las personas duerme.

La mujer, que luce una trenza blanca que sale de la prenda de vestir que envolvió en su cabeza para soportar el frío, con un tubo de acero que usa como rodillo, da forma a la mezcla con fuertes y certeros golpes, en segundos coloca queso a la masa de los pequeños panes y la envuelve.

Las bases de la mesa tiemblan con el trabajo y el cuarto de madera parece pequeño para todo el ajetreo de los utensilios que usa con destreza y de manera casi automática.

Matilde, quien regaña a su esposo por usar vestimentas inadecuadas ante una visita "importante", aprendió la labor de su madre a los 11 años y ha tenido 60 años para perfeccionarla y hacer de la actividad un modo de vida que no ha sido “nada fácil”, como todos creen.

El estante de acero, oxidado por el paso del tiempo y exceso de uso, se empieza a llenar con las planchas que contienen las piezas de pan que desde las 08:00 empiezan a ingresar al horno, con su forma de domo, hecho de barro, elaborado hace hace 12 años.

Son las 05:00, Don Vichi mueve la leña y la separa para que se formen las brazas del horno cuyas llamas iluminan el espacio de trabajo; las paredes son de caña guadua y brindan un ambiente cálido a los clientes que llegan a pedir el “pan calientito”, acompañado de un vaso de leche o una taza de café.

A la puerta de la casa llegan las gallinas con sus polluelos, en ese momento Guapisaca deja sus labores momentáneamente y va por el maíz para alimentarlas, al terminar, acude a su otro terreno, ubicado en una ladera para alimentar a todos sus animales.

El tiempo transcurre; ahora es necesario limpiar la base del horno, una planta de “chilca” recién cortada sirve de escoba en lugar de otra ya gastada. “Es difícil encontrarlas en está época…, al igual que la leña que nos toca comprar…”, dice.

En un balde amarillo almacena agua, moja la rama de chilca y encarga a su nuera, Sandra Calle, que limpie con minuciosidad el horno para de esa manera impedir que los panes se ensucien con ceniza. Luego, con un trapo envuelto en un palo más grueso y sujetado por cuerdas, repiten la acción y la base está ya lista para recibir las latas en las que reposan las pequeñas piezas de masa.

La temperatura la comprueba acercando sus brazos, la experiencia es clave para valorar el calor…“El diablo vive ahí…, cuando se prepara el horno esta mashando dentro”, dice con picardía.

Con una sonrisa en su arrugado rostro, recuerda que cuando se enfermó, la persona que lo reemplazó quemó algunos panes y fue una pérdida de las pocas ganancias que tienen…

El sol empieza a salir por el cercano cerro de Guagualzhumi, frente a la morada, separada en dos bloques: una para su hijo y la otra para él y su compañera de vida, que no dejará de trabajar hasta que termine de preparar la masa de los panes de dulce, en la tarde…

Tradición

Don Vichi, con tristeza, constata como la tradición de la elaboración del pan en horno de leña, de los verdaderos, que diferencia a su parroquia natal Paccha de las restantes, va desapareciendo y sus vecinos, por comodidad sustituyen el horno de leña por el de gas. En su caso, es una tradición aprendida de su madre, que vivió 101 años y la compartió con sus otros tres hijos, fallecidos prematuramente.

El destino unió a Guapisaca con la que ahora es su pareja, la conoció como su vecina, se separó de ella para cumplir la conscripción en la amazonía y al retornar, a los 21 años, se casó con ella y formó su familia, fortalecida con el pasar de los años.

En el inicio ofertaba sus panes a las tejedoras de sombreros de la parroquia Javier Loyola, de Azogues y luego en el centro de Cuenca.

Ahora mantiene la esperanza que el negocio familiar se mantenga en su hijo y nuera, quienes replican la labor los días miércoles, jueves y sábado. Vicente y su esposa trabajan los martes y viernes.

El primer cliente del día fue Rómulo Gordillo Cárdenas, quien de acuerdo acude cada ocho o 15 días para llevar el pan y compartirlo con su familia.

El comprador, que canceló apenas dos dólares para llevar 20 panes, cree que no debe perderse una tradición como esa que involucra a dos parroquias, con ese sabor del pan que es completamente distinto del que se compra en las tiendas del barrio o en la mejor panadería.

Los fines de semana es cuando mas usuarios recibe esta “panadería tradicional”, que tiene un letrero de madera en el que se anuncia además otras comidas. El menú varía y los platos disponibles son caldo de gallina criolla, pollo al horno (en el de leña) y el infaltable pan, acompañado de aguas aromáticas o con café y leche.

Publicado en Diario El Mercurio

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