Helados de paila en Cuenca entre la tradición, colores y sabores
- Jorge Contreras @isaacambrosi
- 21 nov 2015
- 4 Min. de lectura
El jugo de mora empieza a solidificarse con el constante movimiento circular de la cuchara de palo en la paila de bronce que transmite el frío emanado por los hielos colocados con sal sobre una tina plástica. Diez minutos transcurrieron desde que Elena Cabrera empezó, con certeros y casi automáticos toques, a preparar el “helado de paila”.
Una capa de hielo ya cubre el recipiente plástico y el zumo tiene una consistencia cremosa y colorida que estimula las papilas gustativas.
En Cuenca, Ecuador, la historia de esta artesana, cuya labor ha sido resaltada por la Municipalidad, Cámara de Comercio y otras instituciones, inició hace 32 años cuando con su esposo visitó la capital azuaya.
En el paseo, que resultó de negocios, constató que no había espacios en los que se ofertaba la golosina natural, apreciada en su tierra, y no dudó en probar suerte. Sin embargo, antes era necesario perfeccionar el “arte” que lo aprendió en Ibarra tras viajar desde su natal Ambato.
El primer local, que funcionó por 22 años consecutivos, estaba en la calle Gran Colombia en el sector de San Blas. El espacio le permitió contar con clientes que pese al paso del tiempo prefieren el sabor del producto. “Ahora ya vienen los hijos con sus nuevos hijos…, venían cuando eran niños y ahora ya tienen su familia…”. Su trayectoria está registrada en cada uno de los reconocimientos que Elena tiene exhibidos en su segundo local, ubicado en la calle Gran Colombia, diagonal a la iglesia del Corazón de Jesús.
El orgullo de la mujer de contextura delgada y de cabello corto rizado es que uno de sus asiduos clientes fue monseñor Luis Alberto Luna Tobar, quien cada semana acudía a su local y compraba un litro de helado ya sea de guayaba o de coco, que eran sus sabores predilectos.
La afición del religioso hizo que en la visita de Juan Pablo II, que tan solo hace ocho días fue declarado Santo, le llevará una porción de helado para su estadía histórica al Ecuador en 1985. “Sé que lo probó y si le gusto a Monseñor, ¿por qué no a él?”, afirma.
La calidad en la elaboración transcendió la provincia y todos los años acude, en agosto, al cantón Santa Rosa de la provincia El Oro. “Los habitantes me esperan para las fiestas…, como voy cada año están ansiosos por probarlos (los helados) y no dejó de ir…”.
En las fiestas de Fundación e Independencia de Cuenca ese mismo sabor se traslada a la plaza “El Otorongo”, donde deleita con el sabor de su producto a los turistas tanto de la provincia como de otros países. Las fotos, videos y pedidos especiales no faltan, lo que le hace mantener la actividad y, cada día, mejorar la preparación.
“En la variedad está el gusto” y los clientes pueden probar desde un helado de “tomate de árbol” hasta uno de chicle…, “que es el preferido de los niños…”, detalló con una sonrisa. El costo va desde 1 dólar por el cono hasta los 5 por el litro. Daniel Chacón lo prefiere porque no contiene ni saborizantes ni químicos. En el lugar que se encuentre, busca los “helados de paila”, que refrescan en un día caluroso.
La razón para alcanzar ese sabor especial es que todo inicia con la selección de las frutas, para lo que tiene que madrugar y escoger los mejores productos que se ofertan en el mercado e incluso, hasta ahora, sus familiares le envían los mejores frutos desde su natal “Tierra de las Frutas”.
Llenar de sabor y color los recipientes de la nevera le toma más de ocho horas y si bien ahora se pueden usar máquinas para su elaboración, opta por hacerlo artesanalmente. La venta de helados, que le permitió mantener a sus tres hijos, fue heredada por uno de ellos, Alex Cepeda, quien para acercarse a la gente usa su vehículo adornado con letreros con el nombre “Helados de Paila”.
Alex ahora tiene su familia, el trabajo le llamó la atención por ser algo diferente. Entre las zonas que visita están el mercado El Arenal en el que las amas de casa y comerciantes le compran a él y no a los otros “dos o tres” que venden con las máquinas modernas de elaboración.
Para diabetes
Los que padecen diabetes tienen que retirar de su dieta todo lo que contiene azúcar, pero Cabrera empezó a ofertar para ellos y bajo pedido, helados con edulcorantes que no traen repercusiones en la salud. “La fruta es natural y no tiene ningún conservante por lo que es recomendable para ellos…”, recalcó.
Para las dietas recomienda consumir el helado de vainilla, que también es requerido por las mujeres por su composición. “Hay muchos locales que dicen que son helados de paila, pero no lo son…, el sabor es diferente por la preparación y algunos tienen esas cremas que a no todos les cae bien…”, explicó la mujer, que aún tiene mucho para dar a sus clientes.
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